こんにちは(^^)!食べることが好きな二児の母です! 最近家族の健康&自分のダイエットに気を使い始めています。
ダイエットには油は抜いた方がいいのか? 子供たちの発育にはどんな物を与えればいいのか? 最近体調が気にかかるダンナには、どういった物を避けた方がいいのか? このオイル辞典を編集しながら、色々なことを考えていきたいと思います。

MCTオイル

ココナッツやパーム油などから製法されるオイル。
方法としては、長鎖脂肪酸を含む油脂と中佐脂肪酸を含む油脂を混合し、
酵素で反応させて製造する方法だそうです。

ダイエットや激しい運動時のエネルギー補給などに高い効果が期待され、
また、油脂の摂取を控えなければいけない病時食にもうまく利用できる事があります。

製品を選ぶときにはもちろんトランス脂肪酸の含まれないものがオススメです。

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中鎖脂肪酸

中鎖脂肪酸

脂肪酸には分子の長さにより長鎖・中鎖・短鎖に分類され、
多くの植物油やラードは長鎖から成り立つそうです。
長鎖であればあるほど吸収に時間がかかり、リンパを通って分解され、蓄積されます。

この中佐脂肪酸は長さが約半分なのでその分早く吸収され、
また直接肝臓に運ばれて分解されるため、エネルギーになるのが早く、蓄積されにくいという特徴があります。

母乳や牛乳などに含まれる脂肪分の3~5%に含まれている天然成分で、
1960年代から未熟児の栄養補給など医療用途に活用されてきたそうですが、
近年健康維持やダイエットにも注目されています。

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油の語源

「あぶら」と言う言葉の語源は、
動物の肉をあぶると出てくる物なので「炙(あぶ)る」→「あぶら」に変化したとのではないかと言う説と、
あふれ出てくる物なので「あふれ」→「あぶら」に変化したと言う説があるそうです。
このことから、植物性の物より動物性の物のほうが油の歴史が古いのがわかりますね!

油を表す漢字は
油 脂 膏
と、三つありますが、
油:液体のもの 脂:固体のもの 膏:肉のあぶら
と使い分けます。
ですから、油脂と言った場合は液体・固体両方の油をさします。

“膏”と言う言葉は、「どろどろしたもの」という意味でもあります。
ただ単に煮詰めたものや、エキスでもどろどろしたものは、膏という言葉を使います。
「軟膏」「絆創膏」なんて言葉にも使うように、
“あぶら”は薬としても使用されていたことが伺えますね。

ちなみに”オイル”の語源ですが、
ギリシャ語のオリーブの木を意味する elaia が oil の語源とされるそうです。
oil という言葉はかつてはオリーブオイルのみを意味していましたが、
次第に広い意味に使われるようになったそうです。
歴史の所と併せて考えると、なかなか感慨深くありますね。

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日本での油の歴史

日本には縄文時代にはごまやエゴマの栽培がされている記録があるそうです。
また、ハシバミの実から摂った油の記述が日本書紀に出てきます。
その後、大山崎離宮八幡宮の社司が初めて長木(ちょうぎ)という道具で荏胡麻油を絞り、
宮中をはじめ石清水八幡宮や離宮八幡宮の灯明油として献上したのが草種子油の始まりであるといわれています。
大化の改新(645年)の頃には、税金のかわりに油を納める制度がありました。
エゴマ油や麻子油などが現物税として朝廷に献上されたとか。
その後、菜種を利用した搾油も盛んになり、全国に油の製法が広まりました。

しかし、油が食用として使われるたのはもう少し先、
奈良時代の寺院での精進料理に、野菜ばかりでは脂肪分が不足ために
中国風をまねて、油で揚げた食物を摂取するようになったのが始まりと言われています。

中世以降には貴族たちなどの間に油を用いた料理が浸透していきましたが、
まだ油は貴重品だったため、一般に広まるのはまだまだ先のことでした。
安土桃山時代には、てんぷらが登場しましたが、これは主に豆腐類を油で揚げると言う料理でした。
この時代、油で揚げたものと言う意味で、南蛮料理という言葉が生まれました。
今でも『南蛮漬け』なんて言葉に名残が残っていますね。

江戸時代になり、ようやく長崎を通じて中国風料理が広がり、
油を用いた料理が庶民にも普及し始め、この頃、天ぷらも多く食べられるようになりました。

文明開花後の明治時代には、西洋文化と共に西洋の調理法が多く日本に流れ込み、
油を使った料理は庶民の食卓まで広まりました。
大正末期にはサラダ油が登場し、この頃からほぼ今の料理の形は整えられたようです。

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海老と香菜のフォー

材料 1人分) 

・海老・・・5尾 ・もやし・・・100g
・香菜(パクチ・三つ葉など)・・・3本
・ヌクナム(ナンプラー)・・・大さじ2
・生姜・・・1かけ ・カシューナッツ・・・適量
・白胡麻・・・適量 ・塩・・・適量
・レモン汁・・・適量  
・オメガ3系オイル・・・大さじ2 
レシピ)
(1) 生姜は薄切り、海老は殻を外しておきます。
(2) 白胡麻とカシューナッツはすり鉢でよくすり香りを出します。
(3) 麺は、お鍋にゆを沸かし、5分ほどゆでたら冷水で洗いザルに上げて水分をきります。
(4) お鍋に水3カップほど入れて火にかけ、(1)ともやしを加え、ヌクナムと塩で味を調えます。
(5) (4)のスープを皿に注いで麺を入れ、上に具を盛り付けます。
(6) 刻んだ香菜と、(2)をちらし、レモン汁と『オメガ3系オイル』を回しかけます。

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こんがり厚揚げとひじき和え

材料 4人分) 

・厚揚げ・・・1枚 ・ひじき・・・15g
・にんじん・・・1/2本 ・きゅうり・・・1本
・セロリ・・・1/2本 ・赤たまねぎ・・・小1個
〔ドレッシング〕 オメガ3系オイル・・・大さじ2/酢・・・大さじ2/しょうゆ・・・大さじ2/みりん・・・大さじ1/料理酒・・・小さじ1/白すりごま・・・大さじ1/砂糖・・・小さじ1/塩・胡椒・・・適量
レシピ)
(1) 厚揚げは3cmほどに切り、フライパンで焼き色をつけます。
(2) ひじきは沸騰湯でゆで、ザルにあげて冷まします。
(3) にんじん・きゅうり・セロリ・赤たまねぎは薄切りにします。
(4) ボウルにドレッシングの材料を入れて和え、(1)の厚揚げ、(2)・(3)を入れて和えます。

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ほっくり白豆のサラダ

材料 4人分) 

・銀手亡(白いんげん豆でもよい)・・・1カップ
・水・・・3カップ ・塩・・・小さじ1/2
・たまねぎ・・・1/2個 ・塩・・・小さじ1/2
・塩・胡椒・・・適量 ・香菜(パセリ・シソなど)・・・適量
・オメガ3系オイル・・・大さじ3

レシピ)
(1) 銀手亡は洗って3カップの水に一晩ひたします。
(2) (1)をひたした水ごと鍋に入れて火にかけ、コトコトとゆっくり煮ます。
(3) (2)に八分通り火が通ったら、塩を加えてさらに煮ます。
(4) たまねぎはみじん切りにして、塩をふってもんだら、水にさらしてからザルにあげ、水をよくきっておきます。
(5) (3)の豆がやわらかく煮えたころ、水分が残っていたらふたをあけて煮とばします。
(6) 豆が熱いうちにお皿に盛りつけ、塩・胡椒、(4)のたまねぎ、刻んだ香菜をかけ、『オメガ3系オイル』をたらします。

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お手軽ブルスケッタ

材料 4人分) 

・フランスパン(厚さ1.5cmに切ったもの)・・・8枚
・フルーツトマト・・・小2個 ・ドライバジル・・・大さじ2
・にんにく・・・1粒 ・塩・胡椒・・・適量
・オメガ3系オイル・・・大さじ4

レシピ)
(1) トマトは湯むきして小さな角切りにします。
(2) ボウルにトマトとドライバジル、にんにくのすりおろしたもの、塩・胡椒を加えて和えます。
(3) フランスパンは焼き色がつく程度にこんがり焼き、『オメガ3系オイル』をぬります。
(4) (3)のパンに(2)をのせてお皿に盛り付けます。

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ひんやりジェノベーゼパスタ

材料 4人分) 

・パスタ・・・400g ・アスパラガス・・・4本
・プロッコリ・・・1個 ・フルーツトマト・・・2個
・たまねぎ・・・1/2個 ・ジェノベーゼペースト・・・大さじ4
・塩・胡椒・・・適量  
・オメガ3系オイル・・・大さじ4

     

レシピ)
(1) アスパラガス・プロッコリは一口大に切ります。
(2) フルーツトマトは一口大に、たまねぎは薄くスライスします。
(3) 沸騰湯に塩を加えて(1)を加えてゆで、冷水にさらしてザルにあげて水をきります。
(4) パスタは沸騰湯に塩を加えてゆで、冷水にさらしてザルにあげて水をきります。
(5) ボウルにジェノベーゼペーストと『オメガ3系オイル』を入れて和え、塩・胡椒で味をととのえます。
(6) (5)のボウルに(4)のパスタと、(2)・(3)の野菜を入れて和え、お皿に盛り付けます。

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神話の時代と油

人類の歴史上、起源がもっとも古いとされるオリーブオイルとごま油ですが、
ごまとオリーブ、両方ともアフリカからエジプトにその舞台を移します。

オリーブの栽培については、紀元前3000年代にはエジプトを中心とする
中近東世界で栽培され、やがてそれがギリシャへなどの地中海へと伝わりました。
主に食用として一般的になったのは地中海に渡ってからで、
エジプトでは医薬品、灯り用、ミイラ作りの香料の主原料として
オリーブオイルやアーモンド油を使用した記録が残っているそうです。
ミイラ作りのためなんて、エジプトらしいお話ですね。
そのほかの様々な植物油も、香料として使用するため発展したそうですが、
エジプトのオリーブの質が悪かったのか圧搾方法が悪かったのか、
エジプト国内での生産量ははかばかしくなかったようです。
そのため、アジア従属国から貢がせたり、輸入したりしていたようです。

またギリシャ神話や旧約聖書にもオリーブの実と油について書かれています。

ギリシャ神話では勝利の女神アテなと海の神ポセイドンが海辺の町の所有を巡り
争っていた時、町にすばらしいものを送った方が価値だという勝負になり、
ポセイドンは泉を、アテナは塩害に強く、油も採れるオリーブを送った所、
多数決でアテネが町を守護することになりました。
これが皆さんもご存じの首都アテネの由来だそうです。
ですからギリシャ人にとってはオリーブは勝利と栄光の証として、
オリンピックの冠に使われるようになったそうです。

旧約聖書ではもっとも有名な話と思われます、「ノアの箱船」にもオリーブは登場します。
神の怒りの大雨で大洪水になった海を箱舟でさまようノアは、
船から放したハトがオリーブの若木の枝をくわえて戻ってきたことから、
乾いた土地があらわれた事を知ったというくだりがあります。
その他コーランなどにも登場するそうですし、まさに神話の時代から存在する油ですね!
このように油の利用は紀元前から始まっていて、その後ローマ時代にかけて、
油は灯火用や食用、そして医薬品や化粧品にと生活必需品となっていきました。

また、ごま油も古代エジプトで利用されている記述があり、
アフリカから種子を取り寄せナイル川流域で栽培していたと言います。
クレオパトラが食用の他にも香料や化粧品に使用してた、なんていう逸話が残っています。
エジプトからインド、中国に渡りますが、そのインドや中国にもごまは歴史に深く関わっています。
古代インドでは仏教の教えで肉食が禁じられていたため、ごまは貴重な栄養源でした。
また、インドの伝統療法アーユルヴェーダのマッサージにも古くから使用されているそうです。
お隣中国では、料理には欠かせない調味料となり、また、延命薬としても珍重されていたようです。

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