こんにちは(^^)!食べることが好きな二児の母です! 最近家族の健康&自分のダイエットに気を使い始めています。
ダイエットには油は抜いた方がいいのか? 子供たちの発育にはどんな物を与えればいいのか? 最近体調が気にかかるダンナには、どういった物を避けた方がいいのか? このオイル辞典を編集しながら、色々なことを考えていきたいと思います。

Archive for オイルの製法

玉締め圧搾法

玉締め圧搾とは古典的な圧搾方法で低温圧搾の一種です。
上に半円の鉄球、下の半円にくぼんだ部分に、木綿の布、和紙をなどを置いた圧搾機を使い、
その中に蒸して息抜きしたゴマを入れた後、油圧で下の部分を上げて鉄球にかませることで圧をかけて絞ってゆく方法です。
高圧力がかからないため時間はかかりますが熱による変化が起こらず、原料本来の持つ風味と味や栄養素を生かすことができます。
ごま油などにこの手法が使われています。

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溶媒抽出法

溶媒抽出法は、水-有機溶媒系の抽出を利用した分離分析法です。
原材料に含まれる油を、ヘキサンなどの溶媒に溶かして抽出し、
あとでヘキサン等を蒸発させることで残った油を、食用油として利用します。
溶媒抽出法では なんと99%の油を抽出することができますが、
溶媒抽出法で作られた油は、
溶媒を加える時・溶媒を蒸発させる時・精製の時・脱臭の時と、
何度も何度も200度以上の高温にさらされます。
油は高温にさらされることで、ビタミンやミネラルがほとんど含まれず、
脂肪酸が「トランス脂肪酸」に変化したり、酸化・劣化します。

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高温圧搾法

ウドズ・オイルの低温圧搾法の他には、「高温圧搾法」というのがあります。
オイルの採油効率を高めるため、高温で加熱してオイルを絞り取る方法です。
菜種の場合、170度に加熱して圧搾することで、60~70%のオイルを搾りとることができます。 (低温圧搾では高温圧搾の半分以下、20~30%のオイルしか搾りとれません)

この搾りかすに残った油までも、残すことなく素早く抽出するために考えられたのが、現代の「溶剤を使った油搾り法」です。高温でいったん圧搾した搾りかすに、さらに溶剤を加え、残ったオイルを溶剤に溶かして抽出します。 (溶剤で抽出すると、採油効率は99%になります)さらに高温にして、溶剤だけを蒸発させ、残ったオイルを遠心分離器にかけて、風味や泡立ちに影響する成分を取り除きます。

活性白土等を使って漂白し、オイルの色をきれいにし、冷却します。最後にもう一度、脱臭などのために250度以上の蒸気の中を通し、残ったオイルが完成品となります。工程の途中で何度も高温にさらされるうえ、溶剤を使用することもあり、フレッシュな種子の栄養素や風味は、どうしても壊れてしまいます。また、容器も光を通す透明なものだったり、冷蔵せず常温で販売されたりしますが、それでも長期間劣化しないように加工された油脂は、販売者にとっては都合がよいものですが、健康にとって良いものかどうか疑問が残ります。

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低温圧搾法(コールドプレス法)

食用オイルの原料となる果実や種子(オリーブ、コーン、菜種、他)に、熱を加えずに、圧力をかけてオイルを搾り取る方法です。 そのまま圧力をかけて押しつぶして搾ったり、すり潰してから圧力をかけて搾ったりします。

短時間で一気に圧力をかけると、摩擦熱で高温になる場合があります。 本当の意味で「低温圧搾法」を謳うならば、ゆっくり時間をかけて圧力を加え、摩擦熱の発生を抑える工夫をし、最高でも60度を超えないように管理します。

低温圧搾法では、オイルを搾るのに時間がかかる上に、採油効率が悪く、搾りかすにオイル分が残ってしまいます。
しかし、果実や種子の栄養素やビタミンなどを壊さず搾ることができるため、出来上がったオイルは、果実や種子の風味があり、栄養価も高くなります。

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