こんにちは(^^)!食べることが好きな二児の母です! 最近家族の健康&自分のダイエットに気を使い始めています。
ダイエットには油は抜いた方がいいのか? 子供たちの発育にはどんな物を与えればいいのか? 最近体調が気にかかるダンナには、どういった物を避けた方がいいのか? このオイル辞典を編集しながら、色々なことを考えていきたいと思います。

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油の語源

「あぶら」と言う言葉の語源は、
動物の肉をあぶると出てくる物なので「炙(あぶ)る」→「あぶら」に変化したとのではないかと言う説と、
あふれ出てくる物なので「あふれ」→「あぶら」に変化したと言う説があるそうです。
このことから、植物性の物より動物性の物のほうが油の歴史が古いのがわかりますね!

油を表す漢字は
油 脂 膏
と、三つありますが、
油:液体のもの 脂:固体のもの 膏:肉のあぶら
と使い分けます。
ですから、油脂と言った場合は液体・固体両方の油をさします。

“膏”と言う言葉は、「どろどろしたもの」という意味でもあります。
ただ単に煮詰めたものや、エキスでもどろどろしたものは、膏という言葉を使います。
「軟膏」「絆創膏」なんて言葉にも使うように、
“あぶら”は薬としても使用されていたことが伺えますね。

ちなみに”オイル”の語源ですが、
ギリシャ語のオリーブの木を意味する elaia が oil の語源とされるそうです。
oil という言葉はかつてはオリーブオイルのみを意味していましたが、
次第に広い意味に使われるようになったそうです。
歴史の所と併せて考えると、なかなか感慨深くありますね。

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日本での油の歴史

日本には縄文時代にはごまやエゴマの栽培がされている記録があるそうです。
また、ハシバミの実から摂った油の記述が日本書紀に出てきます。
その後、大山崎離宮八幡宮の社司が初めて長木(ちょうぎ)という道具で荏胡麻油を絞り、
宮中をはじめ石清水八幡宮や離宮八幡宮の灯明油として献上したのが草種子油の始まりであるといわれています。
大化の改新(645年)の頃には、税金のかわりに油を納める制度がありました。
エゴマ油や麻子油などが現物税として朝廷に献上されたとか。
その後、菜種を利用した搾油も盛んになり、全国に油の製法が広まりました。

しかし、油が食用として使われるたのはもう少し先、
奈良時代の寺院での精進料理に、野菜ばかりでは脂肪分が不足ために
中国風をまねて、油で揚げた食物を摂取するようになったのが始まりと言われています。

中世以降には貴族たちなどの間に油を用いた料理が浸透していきましたが、
まだ油は貴重品だったため、一般に広まるのはまだまだ先のことでした。
安土桃山時代には、てんぷらが登場しましたが、これは主に豆腐類を油で揚げると言う料理でした。
この時代、油で揚げたものと言う意味で、南蛮料理という言葉が生まれました。
今でも『南蛮漬け』なんて言葉に名残が残っていますね。

江戸時代になり、ようやく長崎を通じて中国風料理が広がり、
油を用いた料理が庶民にも普及し始め、この頃、天ぷらも多く食べられるようになりました。

文明開花後の明治時代には、西洋文化と共に西洋の調理法が多く日本に流れ込み、
油を使った料理は庶民の食卓まで広まりました。
大正末期にはサラダ油が登場し、この頃からほぼ今の料理の形は整えられたようです。

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神話の時代と油

人類の歴史上、起源がもっとも古いとされるオリーブオイルとごま油ですが、
ごまとオリーブ、両方ともアフリカからエジプトにその舞台を移します。

オリーブの栽培については、紀元前3000年代にはエジプトを中心とする
中近東世界で栽培され、やがてそれがギリシャへなどの地中海へと伝わりました。
主に食用として一般的になったのは地中海に渡ってからで、
エジプトでは医薬品、灯り用、ミイラ作りの香料の主原料として
オリーブオイルやアーモンド油を使用した記録が残っているそうです。
ミイラ作りのためなんて、エジプトらしいお話ですね。
そのほかの様々な植物油も、香料として使用するため発展したそうですが、
エジプトのオリーブの質が悪かったのか圧搾方法が悪かったのか、
エジプト国内での生産量ははかばかしくなかったようです。
そのため、アジア従属国から貢がせたり、輸入したりしていたようです。

またギリシャ神話や旧約聖書にもオリーブの実と油について書かれています。

ギリシャ神話では勝利の女神アテなと海の神ポセイドンが海辺の町の所有を巡り
争っていた時、町にすばらしいものを送った方が価値だという勝負になり、
ポセイドンは泉を、アテナは塩害に強く、油も採れるオリーブを送った所、
多数決でアテネが町を守護することになりました。
これが皆さんもご存じの首都アテネの由来だそうです。
ですからギリシャ人にとってはオリーブは勝利と栄光の証として、
オリンピックの冠に使われるようになったそうです。

旧約聖書ではもっとも有名な話と思われます、「ノアの箱船」にもオリーブは登場します。
神の怒りの大雨で大洪水になった海を箱舟でさまようノアは、
船から放したハトがオリーブの若木の枝をくわえて戻ってきたことから、
乾いた土地があらわれた事を知ったというくだりがあります。
その他コーランなどにも登場するそうですし、まさに神話の時代から存在する油ですね!
このように油の利用は紀元前から始まっていて、その後ローマ時代にかけて、
油は灯火用や食用、そして医薬品や化粧品にと生活必需品となっていきました。

また、ごま油も古代エジプトで利用されている記述があり、
アフリカから種子を取り寄せナイル川流域で栽培していたと言います。
クレオパトラが食用の他にも香料や化粧品に使用してた、なんていう逸話が残っています。
エジプトからインド、中国に渡りますが、そのインドや中国にもごまは歴史に深く関わっています。
古代インドでは仏教の教えで肉食が禁じられていたため、ごまは貴重な栄養源でした。
また、インドの伝統療法アーユルヴェーダのマッサージにも古くから使用されているそうです。
お隣中国では、料理には欠かせない調味料となり、また、延命薬としても珍重されていたようです。

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油の起源

人間が最初に使い始めた油は、植物油脂でなく、動物油脂だったとされいわれています。
旧石器時代の後期、クロマニヨン人の壁画を残した遺跡などには、
動物の脂肪を燃やした跡のある皿が残されています。
古代の人々は狩猟により暮らしていたため、その脂肪を溶かして
明かりとして使ったのだろうと思われているそうです。

人類の歴史上、起源がもっとも古い植物油は、主にオリーブオイルとごま油だと考えられているそうです。
なぜなら人類のルーツはアフリカからといわれていますが、
オリーブはアフリカを含めたエジプト、スペイン、ギリシャなどの地中海あたりが原産であり、
ごまはサバンナ地方が原産といわれているからだそうです。
植物性の油は、種子や実を絞って作るのが一般的ですが、
一見してわかるようにどれも小さくて含まれる油が多くない上、
昔はすべて手作りだったので、昔は高価でとても貴重なものでした。

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油とビタミン

油とビタミンは密接な関係にあります。

・ビタミンA、D、E、K
緑黄色野菜に含まれるビタミンAやビタミンD、E、Kは脂溶性ビタミンと言われ、油がないと体内に吸収されません。

・ビタミンB群
糖質をエネルギーに変えるには多量のビタミンB1が必要ですが、油脂からエネルギーを摂取することで
ビタミンB1やB6の消費を節約することができます。

・ビタミンC
短期間での加熱調理が可能なため、食材のビタミンCの破壊が少なくてすみます。
又、空気や水分にビタミンCが流失するのを防ぎます。

・ビタミンE
びたみんEは主に植物油から摂取します。

このように、ビタミンの効果的な摂取や効果発揮のために、油は欠かせないものとなっています。

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油の酸化

不飽和脂肪酸は酸素と非常に反応しやすく、容易に過酸化物となります。
また、コレステロールや中性脂肪といった脂質は活性酸素によって酸化され、過酸化脂質となります。
これを一般に「油が酸化する」と言います。

酸化した油を多く取ると、抗酸化物質をそれだけ多く消費してしまい、
結果身体の機能維持に必要な抗酸化物質が不足してしまいます。

油脂の酸化する原因は以下の五つです。

1.酸素の影響
2.温度の影響
3.光の影響
4.水分の影響
5.金属イオンの影響

このうち特に1から3までが食用油で気をつけなければならない原因となります。

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