こんにちは(^^)!食べることが好きな二児の母です! 最近家族の健康&自分のダイエットに気を使い始めています。
ダイエットには油は抜いた方がいいのか? 子供たちの発育にはどんな物を与えればいいのか? 最近体調が気にかかるダンナには、どういった物を避けた方がいいのか? このオイル辞典を編集しながら、色々なことを考えていきたいと思います。

油の起源

人間が最初に使い始めた油は、植物油脂でなく、動物油脂だったとされいわれています。
旧石器時代の後期、クロマニヨン人の壁画を残した遺跡などには、
動物の脂肪を燃やした跡のある皿が残されています。
古代の人々は狩猟により暮らしていたため、その脂肪を溶かして
明かりとして使ったのだろうと思われているそうです。

人類の歴史上、起源がもっとも古い植物油は、主にオリーブオイルとごま油だと考えられているそうです。
なぜなら人類のルーツはアフリカからといわれていますが、
オリーブはアフリカを含めたエジプト、スペイン、ギリシャなどの地中海あたりが原産であり、
ごまはサバンナ地方が原産といわれているからだそうです。
植物性の油は、種子や実を絞って作るのが一般的ですが、
一見してわかるようにどれも小さくて含まれる油が多くない上、
昔はすべて手作りだったので、昔は高価でとても貴重なものでした。

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飽和脂肪酸

油脂には「脂肪酸」が含まれます。
「オレイン酸」「リノール酸」などは脂肪酸の名前で、テレビCM等で聞いたことがあると思います。
脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。

飽和脂肪酸は、常温で固形となるものが多いです。
バター、ラード、牛や豚の脂身、ショートニング、マーガリン、綿実油、ココナッツ油に多く含まれます。
飽和脂肪酸はヒトの身体の中で作ることができるので、たくさん食べる必要はありあせん。

不飽和脂肪酸は、常温で液体となるものが多いです。
植物性の油、魚油などに多く含まれています。
オリーブオイル、キャノーラ(菜種)油、コーン油、ひまわり油、サフラワー(紅花)油、綿実油、フラックスオイル(亜麻仁油)、イワシ・サンマなどの魚油、しそ油に多く含まれます。

1種類の植物から採れる油にも、複数の脂肪酸が含まれていることがほとんどです。
たとえば綿実油は、不飽和脂肪酸であるリノール酸と、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含んでいます。

また、不飽和脂肪酸の中でも、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。

一価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸と同じように、ヒトの体内で合成することができますので、多く摂る必要はありません。

しかし多価不飽和脂肪酸は「必須脂肪酸」といって、ヒトの体内で合成することができず、食べ物などから摂ることが「必須」です。

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野菜のラタトゥイユ【レシピ】

材料 4人分) 

・トマト・・・5個 ・たまねぎ・・・1個
・なす・・・3個 ・ズッキーニ・・・1本
・パプリカ・・・2個 ・かぼちゃ・・・1/8個
・にんじん・・・1/2本 ・エリンギ・・・2個
・にんにく・・・2粒 ・塩・胡椒・・・適量
・オリーブ油・・・大さじ4
・オメガ3系オイル・・・大さじ4

           

レシピ)
(1) トマト・たまねぎ・なす・パプリカ・にんじん・エリンギはくし形切り、ズッキーニは輪切り、かぼちゃは1cmくらいの薄切り、にんにくは薄切りにします。
(2) 煮込み用の鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火でいため、香りが出たら、にんじん・なす・ズッキーニを加えていためます。
(3) たまねぎ・パプリカ・エリンギなども煮えにくい野菜から順にいためていきます。
(4) 全体に油が回ったらトマトを加えて、しんなりするまでよくいためます。
(5) 塩・胡椒をふり、ふたをして弱火で40~50分、野菜から出る汁だけで煮詰めます。
(6) お皿に盛りつけ、オメガ3系オイルをたらします。

♪コメント♪
スープだしなんていりません。オイルをかければコクがましておいしくなっちゃいます。

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玉締め圧搾法

玉締め圧搾とは古典的な圧搾方法で低温圧搾の一種です。
上に半円の鉄球、下の半円にくぼんだ部分に、木綿の布、和紙をなどを置いた圧搾機を使い、
その中に蒸して息抜きしたゴマを入れた後、油圧で下の部分を上げて鉄球にかませることで圧をかけて絞ってゆく方法です。
高圧力がかからないため時間はかかりますが熱による変化が起こらず、原料本来の持つ風味と味や栄養素を生かすことができます。
ごま油などにこの手法が使われています。

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鶏油(チー油)

鶏の脂身から取られる動物性油脂です。
主成分はオレイン酸とリノール酸で、人間の皮脂に非常に成分が似ています。
皮膚の形成や修復に効果があります。
食用の他、化粧品に使用することもあります。

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バターオイル(澄ましバター)

バターオイルは、バターをいったん溶解し脂肪分のみを分離したもので
バターからほとんどのたんぱく質と水分を除いたものです。
繊細な料理でバターの香りを押えたい場合に用いられたり
加熱による焦げを生じにくい利点もあるので、製菓用や調理用にも使われます。

近年、バターオイルを、含有する脂肪成分の融点によって高融点部分と低融点部分とに分け
液状バターオイルと固体バターオイルを得て、それぞれの用途に適合させる技術が普及しています。

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ギー

ギーとは、インドやアフガニスタンで利用されている乳製品の一種です。
ウシやヤギ、水牛などの乳で作った発酵バターをさらに澄ましバターにしたもので、
バターより腐敗しにくく、保存性も良いため料理やお菓子作り、果ては宗教儀式にも広く用いられます。

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アラキドン酸

不飽和脂肪酸の一つであり、オメガ6系に分類されます。
γーリノレン酸と共にビタミンFとも呼ばれています。
アラキドン酸は体内で合成されないため、食物から摂取します。
主に肉類、レバー類、魚貝類、卵などの透物製たんぱく質から摂取します。

アラキドン酸は対ネイでプロスタグランディン2と言う物質に変化し、免疫系や神経系ぼ既往調節や血圧機能調節に関与します。
また、神経細胞の育成を促す効果があるため、乳幼児の育成に必要な成分と考えられています。

ですが過剰摂取は動脈硬化、高血圧、アレルギー疾患や炎症疾患の原因となります。

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ステアリン酸

動物性、植物製ともに最も多く含まれる飽和脂肪酸の一種で、
他の飽和脂肪酸とは異なり、コレステロール値を減少させる働きがあります。
精製されたものは主に化粧品や石鹸に用いられます。

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カプリル酸

カプリル酸は、ココヤシ、パームヤシオイル、母乳などに含まれる飽和脂肪酸です。
カンジダなどに対する作用を含め抗菌作用があるとされ、またバクテリア感染症や腸内環境維持に効果が期待できます。

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